生筋子からイクラ醤油漬けを作るレシピ・方法

2015/09/28

どうもこんばんは。ループの螺旋階段です。いきなりですが、生筋子からイクラの醤油漬けを作りました。最近は専ら飛行機の話題ばかりだったので、流れをぶった切ってしまっていますが、気にしません。想像以上に美味しく作ることができました。色々調べながら作った方法をご紹介します。

1 イクラ醤油漬けの作り方①：生筋子の選び方
2 イクラの作り方②：生筋子からのほぐし方
3 イクラの作り方③　調味液に漬ける
4 イクラ丼を食す

イクラ醤油漬けの作り方①：生筋子の選び方

まずは生筋子をゲットするところから始めましょう。秋になるとスーパーに出回ってきます。鮮度の良い筋子を選ぶポイントは色です。できるだけオレンジ色のものが鮮度が良いそうです。

また、粒がしっかりとしていて、ツヤがあることもポイントだそうです。つまりは、見た目からして旨そうな生筋子を選ぶことが大事ってことですね。

逆に色が濃くなり赤茶色に近いものや、粒がイビツだったり、潰れている粒が多いものほど鮮度が悪いと言えます。鮮度が悪い生筋子でイクラを作ると何が起こるのか。。。主な弊害は下記です。

　・ほぐし辛い
　・イクラが生臭くなる
　・つぶれる卵が多くなる
　・日持ちしなくなる

百害あって一利なしです。旬のものだからこそ鮮度の良いもをの選びたいところです。ちなみに今回選んだイクラがこちら。

20%引きであったため、ちょっと鮮度が悪かったかもしれませんが、そこそこ美味しそうな筋子です。理想を言えば、もう少し赤みが増す前の筋子をチョイスしたいところです。

イクラの作り方②：生筋子からのほぐし方

最初のステップは生筋子の薄皮からイクラをほぐします。ネットで色々調べていると、”冷たい塩水で良いよ派”と”温かい塩水が良いよ派”に分かれていることがわかりました。

“冷たい塩水派”の主張は、温かい塩水につけると、ほぐす作業はやりやすくなるが、イクラ自体が固くなるデメリットがあるので、冷たい塩水の方が良いというものが多いです。

一方で、”温かい塩水派”の主張は冷たい塩水を使うと、ほぐす作業がやり辛く、時間がかかるためイクラ自体が水を吸って水っぽくなってしまうので、温かい塩水が良いというものが多いです。

固いイクラも水っぽいイクラも嫌なので、折衷案をとることとします。さらに調査を行うと、イクラのたんぱく質の凝固温度は60℃程度ということがわかりました。なので、50℃程度の塩水を使えば問題ないだろうという結論に辿り着きました。

手順②-1　50℃程度の塩水を用意

50℃くらいのお湯を用意して塩を溶かしましょう。結構濃いめの塩水が良いです。温度計がない場合は50℃のお湯を作るのが難しいですが、お風呂よりはちょっと熱い程度にしておけば良いです。

筋子は冷蔵庫で保存しあり、冷たいのでほぐす作業を行うと、あっという間に温度が下がってしまいます。なので、多めに用意したほうがベターです。

手順②-2　冷たい塩水を用意

ほぐしたイクラを洗浄する後の工程に備えて冷たい塩水を用意しておきます。

手順②-3　50℃程度の塩水の中で生筋子をほぐす

慣れない作業だと力加減がよくわからず、戸惑いますが、思いの外強めにほぐしてもイクラ自体は無事です。イクラが水を吸収すると、味が薄まってしまうので可能な限りスピーディーな作業を心がけましょう

50℃程度の塩水の中でほぐします

ザルで水切りをします。この時点では薄皮があってもOK

手順②-4　冷たい塩水でイクラを洗う

手順②-2で用意した冷たい塩水でイクラを洗います。まとわりついている薄皮や潰れてしまったイクラの残骸を塩水の中で洗いながら取り除きます。ここでの作業如何が生臭さにつながったりしますので、スピーディーかつ丁寧な作業が必要です

薄皮や残骸を取り除くのは、骨の折れる作業です。ボール等にイクラを入れた状態で洗浄することになると思いますが、水を回すことで、軽い薄皮やイクラの残骸などを水中に回せて水を捨てる方法が一番楽だと思います。

イクラを洗い終わるとこんな感じになります。海の宝石箱状態ですね。美しい。